Carne sì o no? Dipende dalla qualità!

Carne sì o no?

Spesso mi viene chiesto se è vero che la carne fa male, se è corretto escluderla dalla propria alimentazione e se effettivamente un abuso di carni rosse o trasformate è associato ad un aumentato rischio di sviluppare malattie infiammatorie croniche e cancro.

La risposta che attualmente mi sento di dare alla domanda è:…dipende dalla qualità!

Se consultiamo le Linee Guida vediamo che le frequenze suggerite per il consumo di carne rossa a settimana dovrebbe attenersi a 1 volta, la carne bianca 2, mentre per le carni processate massimo 1 volta.

Per quanto riguarda la qualità della carne ci sono numerose differenze nelle proprietà nutrizionali tra la carne di animali allevati ad erba (grass-fed) e quella di animali che si alimentano con mangimi a base di farine (grain-fed).

Negli allevamenti che si definiscono di tipo “intensivo” gli animali vivono senza possibilità di pascolare e si alimentano con mangimi a base di mais e cereali e con alimenti proteici a base di soia. Questi cibi servono a massimizzare l’accrescimento e l’incremento del peso, ma determinano la produzione di carni più grasse e di bassa qualità nutrizionale.

Al contrario, gli allevamenti “estensivi” prevedono che gli animali siano liberi di pascolare in ampi spazi e alimentarsi secondo natura, con erba e foraggio. Proprio per il fatto che l’alimentazione ad erba ha meno densità energetica ed è ricca di clorofilla, la carne possiede una frazione lipidica più bassa (ma più genuina) e un elevato numero di di-terpenoidi che, in seguito a cottura, modificano le qualità organolettiche influenzandone anche l’aroma e il gusto. Le proprietà nutrizionali sono quindi notevolmente superiori.

Le principali proprietà che risultano di fondamentale importanza sono:

• maggiore contenuto di omega-3 rispetto agli omega-6;
• minor contenuto di grassi saturi;
• un rapporto tra grassi polinsaturi/saturi più alto;

ed inoltre, una quota più elevata di:

• acido linoleico coniugato;
• vitamina E;
• vitamina C;
• beta-carotene.

La carne grass-fed non va confusa con la carne bio. Quest’ultima infatti indica soltanto il non utilizzo di prodotti chimici, ormoni o antibiotici, ma non esclude la possibilità che l’animale in questione venga nutrito con cereali e non esclusivamente ad erba come nel caso della carne grass-fed.

Le stesse riflessioni le possiamo fare per il pollo.
Quello da allevamento intensivo, presenta il rischio di abuso di antibiotici e ormoni particolarmente alto, mentre il pollo ruspante viene lasciato libero di razzolare all’aperto, di muoversi durante il giorno e di vivere secondo il suo naturale ciclo.

Le carni saranno più ricche di:

• omega-3;
• acidi grassi;
• vitamine e minerali.

I polli ruspanti sono allevati esclusivamente all’aperto, in totale libertà e non sono da confondere con gli allevati “a terra” in cui sono presenti tanti capi per mq e passano la loro vita all’interno di capannoni chiusi. Solitamente il termine si usa sia per la produzione di uova, che per la carne. L’allevamento a terra, inoltre può essere anche “intensivo” quando raggiunge gli standard industriali con l’ uso di luci artificiali, alimentazione spinta (molto carica), ventilazione forzata e regolata con ventilatori.

Pertanto, oltre alle proprietà nutrizionali, notevolmente superiori nelle carni di animali allevati in modo estensivo, va sottolineato l’aspetto della sostenibilità. Un allevamento estensivo sarà un allevamento in armonia con il ritmo della terra e che sposa perfettamente i canoni della dieta Mediterranea.

Dott.ssa Erika Coccon
Biologa Nutrizionista